Xörək duzu adını almış natrium xlorid çox qədim dövrlərdən məlumdur. Belə ki, qida məhsullarına dad vermək, ət, balıq, tərəvəz, dərinin və s. çürüməsinin qarşısını almaq və konservləşdirmə məqsədi ilə duzdan istifadə edilmişdir. Qədim dövrlərdə Tibet və Monqolstanda daş duzdan pul vasitəsi kimi istifadə olunmuş, slavyan xalqlarında duzbişirmə (duzlu məhlulu qaynadıb-buxarlandırma üsulu ilə duz almaq) geniş yayılmışdır. Sənaye sahələrinin inkişafı ilə müxtəlif istehsal sahələrində duzdan ilkin və köməkçi xammal kimi istifadə edilmişdir. Hazırda qida məqsədi ilə istifadə olunan duz dünyada istehsal edilən duzun təqribən yarısını təşkil edir. Qida kimi bir adam üçün xörək duzunun orta illik miqdarı 8-10kq, sənaye nəzərə alındıqda isə bu rəqəm 25-75kq təşkil edir. Duz həm də heyvanlar üçün istifadə edilir. Ondan silos hazırlanmasında və yem kimi (ümumi istehsaldan 5-10 %) də istifadə olunur.
Təbiətdə geniş yayılmış natrium xlorid mineralı (o cümlədən kalium xlorid və s.) qalit ,onu öyrənən elm sahəsi isə qalurgiya adlanır. Təmiz qalit rəngsizdir və şüşə kimi parıldamaq qabiliyyətinə malikdir. Onun boz rəngdən tünd boz rəngə qədər dəyişməsi tərkibində gil maddələri qarışığı, sarı, şəhrayı və qırmızıya bənzər rəng dəmir oksidlərinin,qonur rəng isə üzvi maddələrin və s. olduğuna dəlalət edir. Bir çox hallarda təbiətdə mavi, göy və bənövşəyi rəngli qalitə rast gəlinir ki, bu da onun tərkibində kalium duzları qarışığının olduğunu göstərir.
Yatağından asılı olaraq qalitin tərkibində qarığıq kimi qum, çöl şpatı mineralları, kaolin tərkibli maddələr, qələvi və qələvi torpaq metallarının duzları olur. Təmiz qalit olduqca kiçik hiqroskopikliyə malikdir ,lakin onun tərkibində maqnezium xloridin olması bu xüsusiyyəti artırır.
Xörək duzu yataqlarının əsas mənbəi daş duz, göl,dəniz, okean suları, yeraltı sular, duzlu məhlullar və sairdir. Onun istehsal üsulu əsasən dörd qrupa bölünür: 1) daş duzun çıxarılması; 2) duzlu göllərdən özü çökmüş duzların çıxarılması; 3) göl və dəniz sularından baseyn (hovuz) üsulu; 4) təbii və süni duzlu (şor) sulardan qaynadılmaqla alınan üsul. Dünyada istehsal olunan duzun təqribən yarıdan çoxu öz-özünə çökmüş göl duzlarının payına düşür. Duzlu göl sularının tərkibi olduqca müxtəlifdir və bu geoloji, klimatik, torpaq şəraitindən, ilin fəsillərindən asılıdır. Bundan əlavə duzlu göl suları özündə mikrobiokimyəvi nöqteyi nəzərdən çox mürəkkəb tərkibli bir kompleksi əks etdirir. Belə ki, göl rapalarının (mürəkkəb tərkibli duzlu suların) tərkibində natrium, kalium, maqnezium, kalsiun duzlarının (əsasən xloridlərinin) miqdarı geniş intervalda dəyişir. Eyni zamanda göl və dəniz sularından xörək duzunu qaynatmaqla yanaşı dondurmaqlada istehsal edirlər. Çıxarılma və emal üsuluna görə qida üçün istifadə edilən duzlar əsasən; 1) kiçik kristallara malik (bişirilmiş), 2) daş duzlardan müxtəlif formalı hissəciklərə qədər üyüdülmüş; 3) üyüdülməmiş iri kəsəkli və yaxud dənəvər formalı; 4)yodlaşdırılmiş kimi növlərə bölünür.
Standarta görə növündən asılı olaraq xörək duzunda natrium xloridin miqdarı 97,05-dən(11 növ) 99,7%-ə (ekstra) qədər, uyğun olaraq suda həll olmayan quru qalıq isə 0,03-0,85% olur. Naxçıvan yataqlarından çıxarılan duzlarda natrium xlorid azı 93%,suda həll olmayan quru qalıq isə şoxu 5% olur. “Ekstra” növ duzda natrium xloridin miüdarı 99,7%-dən, kvadrat deşiklərinin ölçüsü 0,8mm olan ələkdən keçən hissəciklərinin miqdarı isə 95%-dən az olmamalıdır.
Xörək duzunda iyi olmamalıdır (yodlaşdırılmış duzda zəif yod iyisinə icazə verilir). “Ekstra” növ duzlar ağ rəngli olmalıdır, digər növ duzlarda isə boz və az sarıyabənzər çalarlı rəng ola bilər. Xörək duzunda natrium sulfatın (quru maddəyə hesablanmış) miqdarı”ekstra” növlər üçün çoxu 0,2%, digər növlər üçün isə 0,5%-dir. Yataqlarından asılı olaraq bəzi duz növlərində qara hissəciklərin miqdarı məs.,Artem yatağında(RF) sulfat ionu norması həddində , Solotin (RF) yatağında isə suda həll olmayan norma miqdarında olmasina icazə verilir. Bişirilmiş duzlarda (Ukrayna Respublikası) kaliumun miqdarının (quru maddəyə hesablanmış) 0,42%-ə qədər olması məqbul sayılır. Eyni zamanda duz hissəciklərinin (dənəvərlərinin) ölçülərinə də müxtəlif tələblər verilir. Bunlarla bərabər duzların tərkibində kalsium, maqnezium, sulfat, dəmir oksidi və nəmliyə müxtəlif normalar tətbiq edilir. Çünki insanlr gündəlik olaraq bu və ya digər formada duzla qidalanırlar. Digər tərəfdən sənayedə natrium xloriddən xammal kimi soda, natrium hidroksid, xlorlu əhəng , plastik kütlələr və s. materiallar (1500-dən çox) istehsalında istifadə olunur. Dünyada 100 milyon tondan şox xörək duzu istehsal olunur və onun təqribən 25%-i ABŞ-ın payına düşür. Keyfiyyətinə görə isə daş və bişirilmiş duz daha əhəmiyyətli hesab edilir.
İnsanların içdiyi suyun tərkibində yod çatışmazlığı olduqda (insanların gündəlik yoda təlabatı 0,06-0,1mq təşkil edir) onlar qalxanabənzər vəzlər xəstəliyinə- zob epidemiyasna tutulrlar. Yodlaşdırılmış duzlar isə belə halların qarşısını aldığından böyük əhəmiyyətə malikdirlər. Yodlu duz almaq üçün əsasən kalium yodiddən istifadə olunur. Bütün növ yodlaşdırılmış duzlarda yodun miqdarı 1 ton duza 25q (və ya 0,00191% sərbəst yod) kalium yodidlə hesablanır. Müəyyən zaman keçdikcə kalium yodid oksidləşərək yod ayrılır və tezliklə duzun tərkibindən uçur. Nəmliyin miqdarı duzda artdıqca bu proses daha da sürətlənir. Yodun duzdan ayrılmasının qarşısını almaq üçün stabilləşdirici kimi müxtəlif maddələrdən istifadə olunmasına cəhdlər edilmiş və onların ən əhəmiyyətlisi natrium tiosulfat olmuşdur. Belə ki, duzun tərkibində olan yodu natrium tiosulfat reduksiya edərək natrium yodidə çevirir. Yodlaşdırılmış duza çəkisinin 0,00001%-i miqdarinda natrium tiosulfat əlavə etdikdə 6 ay müddətində yod itkisi baş vermir. Natrium tiosulfatdan istifadə etmədikdə isə 2-3 ay müddətində duzda olan yod tamamilə yox olur. Bəzi hallarda isə yodu duzun tərkibində saxlamaq üçün aktivləşdirilmiş kömürdən istifadə olunması məqsədəuyğun sayılır.
Xörək duzu keyfiyyətinin belə vacib əhəmiyyətə malik olmasına baxmayaraq müşahidələr göstərir ki, ökəmizdə duz istehsalına və istifadəsinə, onun keyfiyyət göstəricilərinə diqqət və qayğı göstərilmir. Yodlaşdırılmış adı ilə satılan duzların tərkibi adlarına uyğun gəlmir. Yod əlavəsi kimi işlədilən kalium yodid və onun stabilləşdiricisi natrium tiosulfat qiymətcə baha və xarici ölkələrdən gətirilməli olduğundan onlar duza əlavə edilmir və yaxyd texnologiyasına əməl olunmur. Duzların tərkibinin yoxlanilmasının metodiki və texniki səviyyəsi günün tələblərinə cavab vermir. Bu sahəyə lazımı diqqət yetirilməsi isə olduqca strateji və vacib məsələlərdən biridir.
M.HÜMBƏTOV
