Şəkər qamışı, şəkər tozu və qənd haqqında bildiklərimiz və bilmədiklərimiz
Şəkər gündəlik istifadə etdiyimiz əsas qida maddələrindən biridir. Kimyəvi tərkibinə görə təmiz saxarozadan ibarət olan şəkər insan orqanizmində 95%-dən çox mənimsənilir. Qeyd edək ki, hər bir insan il ərzində 17 kq şəkər və qənnadı məhsulları istehlak edir.
Statistik məlumatlara görə, Azərbaycanda bu nemətin istehlak miqdarı əmək qabiliyyətli əhali üçün 17, 0-15 yaş arası uşaqlar üçün 18 kq təşkil edir.
Heç kimə sirr deyil ki, Azərbaycan xalqı çayxordur. Əksəriyyət çayı qəndlə içməyi sevir. Elə Modern.az-ın sorğusu da bunu təsdiqləyir. Arzu Camalova çayın yanında konfetə üstünlük verdiyini dedi. O, bu seçimin qənd istehsalındakı çatışmazlıqlarla əlaqələndirdi: “Bu gün bazara çıxarılan qəndlər əvvəlki qəndlərin tamını vermir. Ağızda tez əriyir. Keyfiyyəti yoxdur”.
Vüqar Rəhimov isə deyir ki, qəndə qarşı etirazı davam edir. O, qənddən imtinanı sırf sağlamlıqla əlaqələndirdi: “Dişə ziyan olduğundan çox az istifadə edirəm. Ümumiyyətlə, çaydan imtina etmək lazımdır”.
Zövqlər, ağız tamları ilə bağlı çox mübahisə etmək olar. Amma istənilən halda çay süfrəsini qəndsiz təsəvvür etmək bir az çətindir. Bəs bu nemət haqqında ümumiyyətlə nə bilirik?
Şəkərin istеhsаlı üçün əsas хаmmаl şəkər qamışı və şəkər çuğundurudur. Dünya üzrə istehsal olunan şəkərin 45%-i şəkər çuğundurundan, 55%-i şəkər qamışından alınır.
Kimya sənayesində şəkərdən müxtəlif törəmələr alınır. Sonra həmin törəmələrdən müxtəlif sahələrdə, o cümlədən plastmas, əczaçılıq preparatları, dondurulan qida məhsullarının istehsalında istifadə olunur.
Odur ki, qənd süfrəmizə gələnə qədər müəyyən mərhələlərdən keçir. İlkin mərhələ kimi şəkər çuğunduru ehtiyatının görülməsidir.
Kənd Təsərrüfatı Nazirliyindən aldığımız məlumata görə, şəkər çuğunduru əsasən Arazboyu rayonlarda və Naxçıvanda becərilir. Ən bol becərilən region isə İmişlidir. Onun əkini ilə 2500 ailə məşğul olur. 2006-cı ildən məhsulun əsas alıcısı “Azersun Holding”in İmişli şəkər zavodudur. 2012-ci il aprelin 1-inə qədər Azərbaycanda 1068 ton şəkər çuğunduru emal edilib.
Azərbaycan İqtisad Universitetinin qida məhsulları texnologiyası kafedrasının dosenti Elsəvər Fərzəliyev son bir neçə ilə qədər Azərbaycanda qənd istehsalının olmadığını deyir: “Bu istehsalı həyata keçirmək üçün şəkər toz şəklində ölkəyə gətirilirdi və sonradan bir necə texnoloji mərhələlərə məruz qalıb qənd hazırlanırdı. Son illərdə “Azərsun Holdinq” şirkətinin təşəbbüsü ilə İmişlidə şəkər zavodu istifadəyə verildi. Hazırda orda istehsal olunan şəkər məhsulu yüksək keyfiyyətə malikdir. Azərbaycanın iqlim şəraiti şəkər çuğundurunun yüksək keyfiyyətdə yetişməsinə birbaşa təsir edir. Qənd şəkərliliyinə görə fərqlənir. Elə şəkərlər var ki, onlar standartlara tam cavab vermir. Tərkibindəki saxarozanın miqdarına görə keyfiyyət də müəyyən edilir. Amma bunların hamısı labarator göstəricilərə əsasən deyilir”.
“Azərsun Holdinq” İctimaiyyətlə Əlaqə və Sosial Xidmətlər Departamentinin mətbuat xidmətinin rəhbəri Afiq Səfərov bir çox kiçik sexlərdə antisanitar şəraitdə istehsal edilən qənd nümunələrindən fərqli olaraq, prosesin tam avtomatik, “əl dəyməyən” texnologiya ilə istehsal olunduğunu deyir. Onun sözlərinə görə, 2006-cı ildən fəaliyyətə başlayan şəkər zavodu daxili bazarı yüksək keyfiyyətli məhsul ilə təmin etmək ilə yanaşı, artıq öz məhsulunu xarici bazarlara da ixrac edir: “Tam avtomatik xətlərdə istehsal olunan “AzərŞəkər”, “Final” və “Blendo” markaları ilə rafinə olunmuş qənd davamlı olaraq istehlakçılara 850 qr, 1 kq, 4 kq, 10 kq və 20 kq-luq qutularda təqdim olunur. Zavodun son yeniliyi olan sarma qənd də bazara təqdim olunub. Burada məqsəd qəndləri istehlakçılara daha gigiyenik şərtlərdə təqdim etməkdir. “İnsan əli dəymədən” istehsal prosesi imkan verir ki, müasir gigiyenik, sanitar şərtlərə tam riayət edilsin. Azərbaycanda yeganə və analoqu olmayan zavodun xammalı İmişli şəkər zavodundan təmin olunur. İmişli şəkər Zavodundan gələn “Kristal” şəkər tozu, qablaşdırma ləvazimatları keyfiyyətə nəzarət və prosesə nəzarət işçilərinin nəzarətində qəbul olunaraq nümunələr alınır, alınan nümunələrdə dənə böyüklüyü, rəng, bulanıqlıq, nəm və digər dəyərlər kontrol edilir. Qəndin bir qədər sərtliyini təmin etmək üçün bir miqdar kristal şəkər üyüdülərək toz (pudra) şəklinə gətirilir, toz halını alan şəkər minibunkerə gəlir. Minibunkerdən isə helezon ilə qarışdırma maşınına ötürülür və normal kristal şəkərlə qarışdırılır. Əmələ gələn qarışım helezon vasitəsi ilə xətt ələyinə tökülür, ələkdəki vibrasiya sayəsində şəkər ələnir və böyük parçalar, ola biləcək kənar əşyalar tutulur. Ələnmiş şəkər xüsusi bunkerə ötürülür, daha sonra növbəti proses olan qırma maşınına verilərək daha narın hala gətirilir, burada da ələk yerləşməkdə və növbəti ələkdən keçirilir. Növbəti mərhələdə şəkər müəyyən miqdarda (OSMOS sistemi ilə təmizlənmiş) su ilə qarışdırılır, qəliblərə tökülür, qəliblərdən çıxan qənd xətt üzərinə ötürülür, qəlibləmə işlərindən sonra boş qəliblər maşının xüsusi fırçası ilə və su ilə avtomatik təmizlənir. Xətt üzərindən qurutma sobalarına gedərkən qənd keyfiyyət və prosesə nəzarət işçiləri, operatorlar tərəfindən xüsusi parametrlərə uyğunluğu kontrol edilir. Sobaların məqsədi nəmli və qəliblənmiş qəndin müəyyən temperaturla qurudulmasıdır. Sobalardan sonra qəndin soyudulması üçün yenə də xətt üzərində yerləşən soyutma sistemlərinə ötürülür. Son mərhələ olaraq qənd qutulara yığılır, yığılma sırasında qutu kodlanır, üzərinə tarix və saat vurulur”.
Bazardakı qidaların təhlükəsizliyinə birbaşa nəzarət edən Respublika Gigiyena və Epidemiologiya Mərkəzinin (GEM) qida gigiyenası şöbəsinin rəhbəri İmran Abdullayev isə deyir ki, qənd istehsalı müəssisələrin cəmi 12-nə eyni sayda sertifikat verilib. Bu sertifikatlar əsasən Sumqayıtda, Xaçmazda, Gəncədə, Masazırda yerləşən qənd sexlərinə sertifikatlar verilib: “Ümumiyyətlə qəndin istehsalında mürəkkəb texnologiya yoxdur. Burada əsasən şəkər tozunun yüksək təzyiq altında sıxıldıqdan sonra qənd halına salınır. Kəllə qəndlərin istehsalında da eyni texnologiyadan istifadə olunur. Daha sonra həmin qəndlər qurudulur və ən sonda qablaşdırılır. Digər qidalarda olduğu kimi qəndin də qablaşdırılmasına ciddi riayət olunmalıdır. Bildiyimiz kimi, bir şirniyyat tozları üyüdüldüyü zaman ətrafa çoxlu toz yayılır. Ona görə də bu toz dumanından qorunmaq lazımdır. Qənd əhali arasında az istifadə olunan məhsuldur. Düzdür, hər gün istehlak olunur, amma miqdarı digər ərzaqlara nisbətən azdır. Qəndin təhlükəsizliyi ilə bağlı hələ ki, ciddi hal aşkarlanmayıb. Çünki qənd digər ərzaqlarla müqayisədə gec xarab olan məhsuldur. Belə ki, qəndin saxlanma müddətinə məhdudiyyət qoyulmur”.
Gündəlik tələbatda geniş istifadə edilən ərzaq məhsulunun tarixini də bilmək maraqlı olardı. İşlətdiyimiz “şəkər” sözü qədim sanskrit dilindəki “sakara” sözündən əmələ gəlib. Mənası “qatışdırılmış şirə” deməkdir. Şəkər qamışının vətəni Hindistan, daha dəqiq desək Himalay dağlarının ətəkləridir. Şəkər hasil etməyin sirlərinə ilk dəfə çinlilər yiyələniblər. Onlar XIII əsrdə təmiz qənd almağa müvəffəq olublar. Nə qədər ki, şəkər qamışından qənd almaq üsulu məlum deyildi, insanlar qamışı çeynəyib şirəsini udmaqla kifayətlənməli olurdular. Şəkər qamışı çeynəmək hindlilərə məxsus idi. Bununla yanaşı, onlar qamışın şirəsindən şərbət də hazırlayırdılar. Azacıq torpağı olan hindli orada mütləq şəkər qamışı əkirdi. Bəlkə, buna görədir ki, şəkər qamışını ilk dəfə onlar mədəniləşdiriblər.
Şəkər tozunun keyfiyyəti kristalların quruluşuna, xarici görüşünə görə, rənginə, dadına, iyinə, həll olmasına və kənar qatışıqların olmasına görə müəyyən edilir.
Bu məhsulların rəngi ağ, sarımtıl, parıltılı olmalı, dadı təmiz şirin olmaqla kənar dad və iyi verməməlidir. Suda tam həll olmalı və çöküntü verməməlidir. Şəkər tozunun nəmliyi 0,14%-dən, quru maddəyə görə saxaroza 99,75%-dən az, reduksiyaedici maddələr 0,05%-dən, kül isə 0,03%-dən çox olmamalıdır. Rafinad-qəndinin nəmliyi çeşidindən asılı olaraq 0,1-0,4%-dən çox, quru maddəyə görə saxaroza 99,9%-dən az olmamalıdır. Şəkər tozunun keyfiyyəti kristalların quruluşuna, xarici görüşünə görə, rənginə, dadına, iyinə, həll olmasına və kənar qatışıqların olmasına görə müəyyən edilir. Şəkər tozu quru, dənəvər olmaqla, ələ yapışmamalı, kristallarının həcmi 0,2-2,5 mm olmalıdır.
Şəkər tozunu qablaşdırmaq üçün tutumu müxtəlif olan kisələrdən istifadə olunur. Daşınma, saxlanılma zamanı itkinin və çirklənmənin qarşısını almaq üçün kətan-kənaf-cut kisələrinin daxilinə sellofan kisələr qoyulur. Bəzən şəkər tozu qida ilə təmasına icazə verilən, tutumu müxtəlif olan politelin paketlərdə, 5-6 qatdan ibarət kraft kağız kisələrə qablaşdırıla bilər. Qəndi isə kütləsi 0,5 və 1 kq olan karton qutularda və ikiqat kağızdan hazırlanan qutularda, həmçinin kisələrə qablaşdırırlar. Ticarət şəbəkəsində isə şəkər əsasən politelin və kağız paketlərdə qablaşdırılaraq satılır. Şəkər tozun nisbi rütubəti 70 %, rafinat-qəndi isə 80 % çox olmayan anbarlarda 0-200C-də uzun müddət saxlanıla bilər. Şəkər tozunu və qəndi digər mallarla birgə saxlanılması qadağandır. Şəkər məhsulunun sахlаnmаsı zаmаnı əsas təhlükə onun nəmliyə məruz qаlmаsıdır. Ona görə də onları havanın nəmliyi 60 faizdən çox olan yerdə saxlamaq olmaz. Şəkər daşınan nəqliyyat vasitələri və konteynerlər quru, dəliksiz, bağlı olmalıdır. Şəkər saxlanılan yerlərdə, sanitar qaydalarına əməl edilməli, havanın temperaturu müsbət 400C-dən çox olmamalıdır. Bu məhsullar qablaşdırıldıqdan sonra mütləq markalanmalıdır. Markalanmada istehsalçı müəssisənin adı, əmtəə nişanı, tərkibi, saxlama və yararlılıq müddəti, xalis çəkisi, kalorililiyi və s. əksini tapmalıdır. Azərbaycanda istehsal edilən və xaricdən idxal olunan bir çox ərzaq məhsulları kimi, əksər qənnadı məmulatlarının tərkibi də standartlara tam cavab vermir. Mütəxəssislərin də dəfələrlə vurğuladığı kimi, qənd məhsullarının tərkibində də insan orqanizmi üçün təhlükəli bir sıra maddələr olur.
Azad İstehlakçılar Birliyinin sədri Eyyub Hüseynov bu fikri bölüşür. Onun sözlərinə görə, bu gün ölkədə qənd istehsalında ciddi problemlər var. AİB sədrinin dediyinə görə, qəndin ağardılması üçün orqanizm üçün təhlükəli olan “Sodium Hydgen Sulphide”-dən istifadə olunur. Bu da orqanizmdə ciddi fəsadlara yol açır. O, həmçinin şəkər istehsalında da əhəngdən istifadə olunduğunu, lakin hələlik bunu araşdırmadıqlarını bildirib: “Azərbaycanda çoxlu sayda qənd istehsalı sexləri var. Onlar şəkər tozundan kəllə qəndlər istehsal edirlər. Çox təəssüf ki, “kəllə qənd” adı ilə bazara çıxarılan məhsullar tərkibi də açıqlanmır. Dövlət orqanlarının apardığı monitorinqlər də göstərir ki, sexlərin 90%-i antisanitar şəraitdə fəaliyyət göstərir. Belə olan halda qəndin tərkibində yad cisimlər daxil olur. Hətta bizdə olan qənd nümunələrində içərisində mismar, tük və dırnaq qırıntısı olanlar da var”.
AİB sədri qəndi qidalar arasında ən arzuolunmaz olduğunu deyir. Onun fikrincə, əhalinin əksər hissəsi qəndə tələbatı var: “Amma o heç də arzuolunan qida deyil. Un, duz və şəkəri “ağ ölüm” adlandırırlar. Bu qidalar nə qədər az istehlak olunsa, bir o qədər yaxşıdır”.
Gültəkin Ələsgər
