Arxiv
26 Sentyabr 2020, 12:27 |
Quş əti diyetik və faydalıdır

Morfoloji quruluşuna görə əzələ, yağ və birləşdirici toxumalardan təşkil olunmuş müxtəlif növ quşların (toyuq, hinduşka, qaz, ördək, ov quşları və b.) ətinin tərkibi onların növündən, cinsindən, cinsiyyətindən, yaşından, köklüyündən, yetişdirilmə şəraitindən və digər amillərdən asılı olaraq dəyişir. Biokimyəvi tərkibinə görə quş əti zülallar, yağlar, karbohidratlar, ekstraktiv və mineral maddələr, vitaminlər, fermentlər və həmçinin digər bioloji aktiv maddələrlə zəngindir.

 

Zülalların (proteinlər) miqdarı qaz ətində 15 %, ördək ətində 17 %, toyuq ətində 20-22 %, hinduşka ətində 24 %, ov quşlarının ətində 22-25 % olduqda tam dəyərli sayılır. Belə ki, sadə proteinlərin (miogen, mioalbumin, mioqlobin və b.) tərkibində əksər aminturşularına, o cümlədən orqanizm üçün əvəzolunmaz aminturşularına (92 %-ə qədər) rast gəlinir. Tərkibində triptofanın çox olması səbəbindən quş ətinin istehlakı zamanı orqanizmdə serotonin hormonunun (“sevinc hormonu”) miqdarı artır. Beyin hüceyrələrində sintez olunan serotonin əhval-ruhiyyəni yüksəldir, stressi aradan qaldırır və orqanizmdə rahatlıq hissi yaradır. Qlutamin turşusunun çox olması isə quş ətinə spesifik dad və qoxu verir. Həmçinin quş ətinin bioloji dəyərliliyi triptofan/oksiprolin və zülal/yağ nisbəti ilə qiymətləndirilir ki, keyfiyyətli quş əti üçün bu rəqəmlər müvafiq olaraq 5-7 və 2-3 arasında dəyişir. Mal ətinə nisbətən quş ətində lizinin miqdarı 3 dəfəyə qədər üstünlük təşkil edir. Quş ətinin tərkibində azdəyərli hesab olunan birləşdirici toxuma zülallarının (elastin, kollagen və s.) miqdarı 1,5 %-ə çatır.

 

Yağların (lipidlərin) miqdarı broyler toyuğunun ətində 12 %, qaz ətində 38 %, ördək ətində 39 %-ə qədər təşkil edir. Onların da çox hissəsi dəri və dərialtı toxumada, həmçinin daxili orqanların ətrafında toplanır. Ov quşlarının ətində isə yağların miqdarı az (1-3 %) olur. Əzələ toxumasında yağların əzələ lifləri arasında bərabər şəkildə paylanması quş ətinin yumşaq konsistensiyalı, dadlı və aromatlı olmasını təmin edir. Bu səbəbdən də mal ətindən fərqli olaraq quş əti “mərmər” görünüşə malik deyil. Quş ətində olan yağlar 41 %-ə qədər triqliserollar (neytral yağlar) və 38 %-ə qədər lipoidlərdən (fosfolipidlər, sterollar və s.) ibarətdir. Tərkibində 69-73 %-ə qədər doymamış ali yağ turşuları vardır. 18-22 növ ali yağ turşusuna malik quş ətinin yağları əvəzolunmaz polidoymamış turşularla (olein, linol, linolen, araxidon və b.) zəngin olduğundan aşağı temperaturda (23-35o C ) əriyir. Odur ki, həmin yağların 80-98 %-i insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilir. Bu yağların tərkibində doymuş turşulardan palmitin və stearin turşuları isə üstünlük təşkil edir.

 

Quş ətində mineral maddələrin miqdarı 0,5-1,2 % təşkil edir. Tərkibi Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Zn, Se, J, S, Mn, o cümlədən digər makro və mikroelementlərdən ibarətdir.

 

Azotlu və azotsuz ekstraktiv maddələrin (karnitin, karnozin, kreatin, kreatinin, qlikogen, süd turşusu, sərbəst aminturşuları, adenozinfosfatlar və b.) miqdarına görə quş əti mal ətini üstələyir. Onların da çox hissəsi döş ətində toplanır. Bildiyimiz kimi, bu maddələr fermentlərin təsiri ilə ətin “yetişməsi” prosesini (avtoliz) tənzimləyir. Quş ətində digər heyvan ətlərindən fərqli olaraq purin əsaslarının miqdarı az olur. Tərkibindəki qida maddələrinin, xüsusilə yağ və zülalların miqdarından asılı olaraq quş ətinin enerji dəyəri dəyişkən olur (100 qr-da 120-350 kkal).

 

Quş əti insan orqanizmi üçün vitamin kompleksi mənbəyidir. Tərkibi A, D, E və B qrupu vitaminləri (B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9), həmçinin biotinlə (vitamin H) zəngindir.

 

Broyler toyuqlarının inkişafının 8-10 həftəlik dövründə əzələ toxumasında zülalların, daha sonra isə digər maddələrin, xüsusilə də yağların toplanması prosesi gedir. Odur ki, quşçuluq təsərrüfatlarında broyler toyuqlarının optimal yetişdirilmə dövrü 35-45 gün ərzində başa çatdırılmaqla, istehsal olunan quş əti məhsulu biokimyəvi xüsusiyyətlərinə görə keyfiyyətli və diyetik hesab olunur. Quş ətinin tərkibində karbohidratlar əsasən “əzələ şəkəri” adlanan qlikogen şəklində təmsil olunur ki, bu da onun diabet xəstələri tərəfindən təhlükəsiz istehlakı üçün zəmin yaradır.

Quş ətinin rəngi tərkibindəki zülal-yağ nisbətindən asılı olaraq ağ-çəhrayı, sarımtıl və ya tünd qırmızı çalarlı ola bilər. Müxtəlif nahiyələrdə ətin rəngi fərqli olur. Məsələn, toyuq və hinduşkalarda döş əti ağ-çəhrayı rəngdə, qanad və bud əti isə nisbətən tünd çəhrayı və ya tünd qırmızı çalarlı olur. Quş ətinin açıq rəngdə olması onun tərkibində zülal və ekstraktiv maddələrin çox, yağların isə az olmasının göstəricisidir.

 

Ov quşlarının əti qırmızı-qəhvəyi çalarlı, həmçinin balıq və ya qətran qoxulu olur. Yağların miqdarı ov quşlarının ətində az olsa da, zülalların miqdarı çoxluq təşkil edir (22-25 %).

 

Quş ətinin tərkibindəki birləşdirici toxuma zərif əzələ liflərindən təşkil olunduğuna görə insan orqanizmi tərəfindən asan (80 % -ə qədər) həzm olunur. Qeyd edək ki, yaşlı quşların əzələ toxuması cavanlara, ov quşlarının əzələ toxuması isə ev quşlarına nisbətən sərt olur.

 

Quş əti qida maddələri ilə zəngin olduğundan mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit hesab edilir. Xüsusilə də sanitar-gigiyenik tələblərə uyğun olmayan şəraitdə saxlandıqda patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən bakteriya və viruslar intensiv inkişaf edir. Bu da insan sağlamlığı üçün təhlükəli infeksiya və toksikozların baş verməsinə səbəb olur. Qeyd edək ki, təzə kəsilmiş quş cəmdəyinin dərisinin rəngi ağ-sarımtıl, səthi quru, konsistensiyası elastiki, qoxusu növündən asılı olaraq spesifik olur. Təzə kəsilmiş quş cəmdəyi soyuducuda 0-4o C temperaturda 72 saat, -18o C temperaturda isə 8-10 ay müddətində saxlanıla bilər.

 

Quş ətinin orqanizm üçün faydası kifayət qədərdir:

 

diyetikdir (ördək və qaz əti istisna olmaqla);

 

tərkibi asan mənimsənilən qida maddələri və bioloji aktiv maddələrlə (əvəzolunmaz aminturşuları, essensial yağ turşuları və s.) zəngindir;

 

tərkibində triptofan çox olduğundan istehlakı zamanı orqanizmə rahatlıq verir;


doymamış yağ turşuları ilə (olein, linol, araxidon və s.) zəngin olduğundan orqanizmdən zərərli xolesterolu kənarlaşdırmaqla, atereskleroz və hipertoniyanın qarşısını alır;


mədə-bağırsaq xəstəliklərinin müalicəsində dərman vasitələri qədər faydalıdır;


tərkibində asan mənimsənilən dəmirin çox olması qanazlığı və qan dövranı pozğunluqlarının bərpası proseslərini sürətləndirir;
diabet xəstələrində maddələr mübadiləsinə tənzimləyici təsir göstərir;


immun sistemini möhkəmləndirir;


soyuqdəymə və respirator xəstəliklərin müalicəsində istifadə olunur.

 

Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Q. Cəlladov, R. Səfərova, K. Əliyeva, R. Kəngərli, F. Əlizadə tərəfindən hazırlanmışdır.

BU KATEQORİYADAN OLAN DİGƏR XƏBƏRLƏR
+ Arxiv
Rusiya Tu-154 təyyarəsi ilə VİDALAŞDI 28 Oktyabr 2020, 10:23 Lev Tolstoyun qızı erməni vəhşilikləri HAQQINDA 28 Oktyabr 2020, 10:12 ABŞ-da 70 milyon seçici vaxtından əvvəl səs verib 28 Oktyabr 2020, 10:06 Sindey və Brizben şəhərlərində Gəncə terroruna etiraz edilib 28 Oktyabr 2020, 10:00 Ermənistan atəşkəs rejimini pozmaqda davam edir 28 Oktyabr 2020, 09:54 Azərbaycanda daha bir həkim koronavirusdan öldü - FOTO 28 Oktyabr 2020, 09:48 “Cəbhədən həyat yoldaşını gözləyən gəlin statusu hər xanıma qismət olmur, biz buna görə xoşbəxtik” - MÜSAHİBƏ 28 Oktyabr 2020, 09:42 Aytəkin Alxaslı: “Könlümdən İlham Əliyevdən müsahibə almaq keçir” 28 Oktyabr 2020, 09:36 İran parlamentinin spikeri koronavirusa yoluxub 28 Oktyabr 2020, 09:30 Ceyhun Bayramov Çavuşoğlu ilə telefonda danışdı 28 Oktyabr 2020, 09:24 Dolların bu günə olan məzənnəsi 28 Oktyabr 2020, 09:18 Azərbaycanlı əsgərlərin xilas etdiyi 85 yaşlı erməni qadın danışdı - VİDEO 28 Oktyabr 2020, 09:12 Neft yenidən ucuzlaşdı 28 Oktyabr 2020, 09:06 Ermənistan ordusu döyüşməkdən imtina edir - Müdafiə Nazirliyi 28 Oktyabr 2020, 09:00 Düşmənin bu gecə məhv edilən texnikasının SİYAHISI  28 Oktyabr 2020, 08:55 Xocalı soyqırımının uşaqları Putin, Tramp və Makrona məktub YAZDILAR 28 Oktyabr 2020, 08:49 Düşmən beş rayonumuzda itki verib geri çəkildi - RƏSMİ 28 Oktyabr 2020, 08:42 Əlcəzair Prezidenti hospitalizə edilib 28 Oktyabr 2020, 08:00 Tərtər artilleriya atəşinə tutulub - Müdafiə Nazirliyi 28 Oktyabr 2020, 07:53 Cəbhədə raket və minalar aşkarlandı - FOTOLAR 28 Oktyabr 2020, 07:20 “Uşağı görəndə...” - Bərdədə həlak olan Aysunun atası - VİDEO 28 Oktyabr 2020, 01:03 Azərbaycan və Ermənistan səfirləri Berlində debata çıxdılar 28 Oktyabr 2020, 01:00 Hakerlər PSJ-nin transfer pulunu oğurladı 28 Oktyabr 2020, 00:51 Kreml açarını itirib 28 Oktyabr 2020, 00:41 “Düşmənin heç bir istiqamətdə əks-hücum cəhdinin perspektivi yoxdur” - Hərbçi ŞƏRHİ 28 Oktyabr 2020, 00:33 Ermənistanın imtina etdiyi yaşlı qadın: “Məni evin zirzəmisində qoyub qaçdılar” - VİDEO 28 Oktyabr 2020, 00:30 Cəbhə gündəliyi: 27 oktyabrda nələr oldu... 28 Oktyabr 2020, 00:17 Tramp Qarabağda atəşkəsin pozulmasından məyus olub 28 Oktyabr 2020, 00:12 Akar Özbəkistan prezidenti ilə hərbi əməkdaşlığı müzakirə etdi 28 Oktyabr 2020, 00:05 Mehriban Əliyevadan Bərdə PAYLAŞIMI 27 Oktyabr 2020, 23:54 Messi Bartomeuya qalib gəldi - “Barselona”nın prezidenti istefa verdi 27 Oktyabr 2020, 23:48 Ceyhun Bayramovdan Türkiyəyə təşəkkür - FOTO 27 Oktyabr 2020, 23:31 Ərdoğan Putinlə Qarabağı müzakirə etdi 27 Oktyabr 2020, 23:20 Paşinyan erməni hərbçiləri hədələdi 27 Oktyabr 2020, 23:10 Astarada yaşayış binasında yanğın - sakinlər təxliyə edildi 27 Oktyabr 2020, 23:01