Arxiv
23 May 2012, 15:29 | İQTİSADİYYAT
Xörək duzu haqqında bilmədiklərimiz – MARAQLI

Xörək duzu adını almış natrium xlorid çox qədim dövrlərdən məlumdur. Belə ki, qida məhsullarına dad vermək, ət, balıq, tərəvəz, dərinin və s. çürüməsinin qarşısını almaq və konservləşdirmə məqsədi ilə duzdan istifadə edilmişdir.  Qədim dövrlərdə Tibet və Monqolstanda daş duzdan pul vasitəsi kimi istifadə olunmuş, slavyan xalqlarında duzbişirmə (duzlu məhlulu qaynadıb-buxarlandırma üsulu ilə duz almaq) geniş yayılmışdır. Sənaye sahələrinin inkişafı ilə müxtəlif istehsal sahələrində duzdan ilkin və köməkçi xammal kimi istifadə edilmişdir. Hazırda  qida məqsədi ilə istifadə olunan duz dünyada istehsal edilən duzun təqribən yarısını təşkil edir. Qida kimi bir adam üçün xörək duzunun orta illik miqdarı 8-10kq, sənaye nəzərə alındıqda isə bu rəqəm 25-75kq təşkil edir. Duz həm də heyvanlar üçün istifadə edilir. Ondan silos hazırlanmasında və yem kimi (ümumi istehsaldan 5-10 %) də istifadə olunur. 

Təbiətdə geniş yayılmış natrium xlorid mineralı (o cümlədən  kalium xlorid və s.) qalit ,onu öyrənən elm sahəsi isə qalurgiya adlanır. Təmiz qalit rəngsizdir və şüşə kimi parıldamaq qabiliyyətinə malikdir. Onun boz rəngdən tünd boz rəngə qədər dəyişməsi tərkibində gil maddələri qarışığı, sarı, şəhrayı və qırmızıya bənzər rəng dəmir oksidlərinin,qonur rəng isə üzvi maddələrin və s. olduğuna dəlalət edir. Bir çox hallarda təbiətdə mavi, göy və bənövşəyi rəngli qalitə rast gəlinir ki, bu da onun tərkibində  kalium duzları qarışığının  olduğunu göstərir.

Yatağından asılı olaraq qalitin tərkibində qarığıq kimi qum, çöl şpatı mineralları, kaolin tərkibli maddələr, qələvi və qələvi torpaq metallarının duzları olur. Təmiz qalit olduqca kiçik hiqroskopikliyə malikdir ,lakin onun tərkibində maqnezium xloridin olması bu xüsusiyyəti artırır.

Xörək duzu yataqlarının əsas mənbəi  daş duz, göl,dəniz, okean suları, yeraltı sular, duzlu  məhlullar və sairdir. Onun istehsal üsulu əsasən dörd qrupa bölünür: 1) daş duzun çıxarılması; 2) duzlu göllərdən özü çökmüş duzların çıxarılması; 3) göl və dəniz sularından  baseyn (hovuz) üsulu; 4) təbii və süni duzlu (şor) sulardan qaynadılmaqla alınan üsul. Dünyada istehsal olunan duzun təqribən yarıdan çoxu öz-özünə çökmüş göl duzlarının payına düşür. Duzlu göl sularının tərkibi olduqca müxtəlifdir və bu geoloji, klimatik, torpaq şəraitindən, ilin fəsillərindən asılıdır. Bundan əlavə duzlu göl suları özündə mikrobiokimyəvi nöqteyi nəzərdən çox mürəkkəb tərkibli bir kompleksi əks etdirir. Belə ki, göl rapalarının (mürəkkəb tərkibli duzlu suların) tərkibində natrium, kalium, maqnezium, kalsiun duzlarının (əsasən xloridlərinin) miqdarı geniş intervalda dəyişir. Eyni zamanda göl və dəniz sularından xörək duzunu qaynatmaqla yanaşı dondurmaqlada istehsal edirlər. Çıxarılma və emal üsuluna görə qida üçün istifadə edilən duzlar əsasən; 1) kiçik kristallara malik (bişirilmiş), 2) daş duzlardan müxtəlif formalı hissəciklərə qədər üyüdülmüş; 3) üyüdülməmiş iri kəsəkli və yaxud dənəvər formalı;  4)yodlaşdırılmiş kimi növlərə bölünür.

Standarta görə növündən asılı olaraq xörək duzunda natrium xloridin miqdarı 97,05-dən(11 növ) 99,7%-ə  (ekstra) qədər, uyğun olaraq suda həll olmayan quru qalıq isə 0,03-0,85% olur. Naxçıvan yataqlarından çıxarılan duzlarda natrium xlorid azı 93%,suda həll olmayan quru qalıq isə şoxu 5% olur. “Ekstra” növ duzda natrium xloridin miüdarı 99,7%-dən, kvadrat deşiklərinin ölçüsü 0,8mm olan ələkdən keçən hissəciklərinin miqdarı isə 95%-dən az olmamalıdır.

 Xörək duzunda iyi olmamalıdır (yodlaşdırılmış duzda zəif yod iyisinə icazə verilir). “Ekstra” növ duzlar ağ rəngli olmalıdır, digər növ duzlarda isə boz və az sarıyabənzər çalarlı rəng ola bilər. Xörək duzunda natrium sulfatın (quru maddəyə hesablanmış) miqdarı”ekstra” növlər üçün çoxu 0,2%, digər növlər üçün isə 0,5%-dir. Yataqlarından asılı olaraq bəzi duz növlərində qara hissəciklərin miqdarı məs.,Artem yatağında(RF) sulfat ionu norması  həddində , Solotin (RF) yatağında isə suda həll olmayan norma miqdarında olmasina icazə verilir. Bişirilmiş duzlarda (Ukrayna Respublikası) kaliumun miqdarının (quru maddəyə hesablanmış) 0,42%-ə qədər olması məqbul sayılır. Eyni zamanda duz hissəciklərinin (dənəvərlərinin) ölçülərinə də müxtəlif tələblər verilir. Bunlarla bərabər duzların tərkibində kalsium, maqnezium, sulfat, dəmir oksidi və nəmliyə müxtəlif normalar tətbiq edilir. Çünki insanlr gündəlik olaraq  bu və ya digər formada duzla qidalanırlar. Digər tərəfdən  sənayedə natrium xloriddən xammal kimi soda, natrium hidroksid, xlorlu əhəng ,  plastik kütlələr və s. materiallar (1500-dən çox) istehsalında istifadə olunur. Dünyada 100 milyon tondan şox xörək duzu istehsal olunur və onun təqribən 25%-i ABŞ-ın payına düşür. Keyfiyyətinə görə isə daş və bişirilmiş duz  daha əhəmiyyətli hesab edilir.

İnsanların içdiyi suyun tərkibində yod çatışmazlığı olduqda (insanların gündəlik yoda təlabatı 0,06-0,1mq təşkil edir) onlar qalxanabənzər vəzlər xəstəliyinə- zob epidemiyasna tutulrlar. Yodlaşdırılmış duzlar isə belə halların qarşısını aldığından böyük əhəmiyyətə malikdirlər. Yodlu duz almaq üçün əsasən kalium yodiddən istifadə olunur. Bütün növ yodlaşdırılmış duzlarda  yodun miqdarı 1 ton  duza 25q (və ya 0,00191% sərbəst yod) kalium yodidlə hesablanır. Müəyyən zaman keçdikcə kalium yodid oksidləşərək yod ayrılır və tezliklə duzun tərkibindən uçur. Nəmliyin miqdarı duzda artdıqca  bu proses daha  da sürətlənir. Yodun duzdan ayrılmasının qarşısını almaq üçün stabilləşdirici kimi müxtəlif maddələrdən istifadə olunmasına cəhdlər edilmiş və onların ən əhəmiyyətlisi natrium tiosulfat olmuşdur. Belə ki, duzun tərkibində olan yodu  natrium tiosulfat reduksiya edərək natrium yodidə çevirir. Yodlaşdırılmış duza  çəkisinin 0,00001%-i miqdarinda natrium tiosulfat əlavə etdikdə 6 ay müddətində yod itkisi baş   vermir. Natrium tiosulfatdan istifadə etmədikdə isə 2-3 ay müddətində duzda olan yod tamamilə yox olur. Bəzi hallarda isə yodu duzun tərkibində saxlamaq üçün aktivləşdirilmiş kömürdən istifadə olunması məqsədəuyğun sayılır.

Xörək duzu keyfiyyətinin belə vacib əhəmiyyətə malik olmasına baxmayaraq müşahidələr  göstərir ki, ökəmizdə duz istehsalına və istifadəsinə, onun keyfiyyət göstəricilərinə diqqət və qayğı göstərilmir. Yodlaşdırılmış  adı ilə satılan duzların tərkibi adlarına uyğun gəlmir. Yod əlavəsi kimi işlədilən kalium yodid və onun stabilləşdiricisi natrium tiosulfat qiymətcə baha və xarici ölkələrdən gətirilməli olduğundan onlar duza əlavə edilmir və yaxyd texnologiyasına əməl olunmur. Duzların tərkibinin yoxlanilmasının metodiki və texniki səviyyəsi günün tələblərinə cavab vermir. Bu sahəyə lazımı diqqət yetirilməsi isə olduqca strateji və vacib  məsələlərdən biridir.

M.HÜMBƏTOV

BU KATEQORİYADAN OLAN DİGƏR XƏBƏRLƏR
+ Arxiv
Bakıda mənzildən qadın meyiti tapıldı 30 Sentyabr 2020, 00:54 Polad Bülbüloğlu Rusiya XİN-ə çağırıldı 30 Sentyabr 2020, 00:43 UEFA Ermənistandakı Avropa Liqası matçının yerini dəyişdirdi 30 Sentyabr 2020, 00:29 Gəncədə ağır qəza: 1 ölü, 4 yaralı 30 Sentyabr 2020, 00:12 Gürcüstanda koronavirusdan daha 2 nəfər ölüb 29 Sentyabr 2020, 23:59 Baş nazirdən 2021-ci il dövlət büdcəsi ilə bağlı QƏRAR 29 Sentyabr 2020, 23:46 Gürcüstan ermənilərindən TƏXRİBAT - Türkiyə ilə sərhədi bağladılar 29 Sentyabr 2020, 23:42 Niderland cəbhədəki vəziyyətlə bağlı məlumatlandırılıb 29 Sentyabr 2020, 23:38 Ermənilər ciddi itkilər verib: “Ölü sayı sabah açıqlanacaq” 29 Sentyabr 2020, 23:26 Prezidentdən suriyalı muzdlularla bağlı iddialara CAVAB 29 Sentyabr 2020, 23:22 “Münaqişənin yalnız iki tərəfi var - Ermənistan və Azərbaycan” - İlham Əliyev 29 Sentyabr 2020, 23:21 Ermənistan ordusunun mövqeləri darmadağın EDİLDİ 29 Sentyabr 2020, 23:13 Ölkəmizdəki xarici hərbi attaşelər əməliyyat şəraiti barədə məlumatlandırılıb 29 Sentyabr 2020, 23:09 Erməni hərbçi belə yalvardı  - VİDEO 29 Sentyabr 2020, 22:59 Qətərin Əmiri İlham Əliyevə telefonla zəng edib 29 Sentyabr 2020, 22:26 “Röyters” ermənilərin yalanını ifşa etdi 29 Sentyabr 2020, 22:24 İlham Əliyev: “Təcavüzkarı elə cəzalandırmağa qabilik ki, o, bir daha bizim tərəfə baxmağa cəsarət etməsin” 29 Sentyabr 2020, 22:19 Xocalıda qətliam törədən “Arabo” batalyonunun komandiri Qarabağa GƏLİR 29 Sentyabr 2020, 22:17 Müdafiə Nazirliyindən Azərbaycan Ordusunun hərbi qüdrəti ilə bağlı PAYLAŞIM 29 Sentyabr 2020, 22:05 Litva Dağlıq Qarabağdakı gərginlikdən narahatdır 29 Sentyabr 2020, 21:51 Ermənilər Zobucuq qəsəbəsindəki xəstəxananı atəşə tutdu 29 Sentyabr 2020, 21:40 Baş Prokurorluqdan Rusiyaya müraciət: 20 minədək erməninin Qarabağa göndərilməsi... 29 Sentyabr 2020, 21:32 BMT Təhlükəsizlik Şurası 27 il sonra Qarabağ üçün TOPLAŞIR – 15 ÜZV ÖLKƏ 29 Sentyabr 2020, 21:21 Ədliyyə işçiləri Silahlı Qüvvələrə Yardım Fonduna 1 milyon 600 min manat köçürdü 29 Sentyabr 2020, 21:13 Fuad Oktay Əli Əsədova zəng etdi 29 Sentyabr 2020, 21:07 Teledərslərin sentyabrın 30-u üçün cədvəli müəyyənləşib - FOTO 29 Sentyabr 2020, 20:57 Putin Paşinyanla DANIŞDI: “Qarabağda döyüşlərin davam etməsindən narahatıq” 29 Sentyabr 2020, 20:56 “Sülhdən danışmaq hələ çox tezdir” - Metyu Brayza 29 Sentyabr 2020, 20:53 Bakıda növbəti polis reydi keçirilib 29 Sentyabr 2020, 20:41 “Türkiyə sona qədər Azərbaycanın yanındadır” - Ömər Çelik 29 Sentyabr 2020, 20:30 Azərbaycanın bütün əsgərlərinin, zabitlərinin həyatı və sağlamlığı üçün dua edirəm! - Mehriban Əliyeva 29 Sentyabr 2020, 20:23 Gürcüstandan hərbi yüklərin tranzitinə qadağa qoyulub 29 Sentyabr 2020, 20:13 Ermənilərin atdığı mərmi Goranboyda yaşayış evlərinə düşüb 29 Sentyabr 2020, 20:00 İlham Əliyev “Rossiya-1” kanalının canlı yayımına qoşuldu 29 Sentyabr 2020, 19:50 Müdafiə Nazirliyi Ermənistanın məhv edilən yüksək rütbəli zabitlərin adlarını AÇIQLADI 29 Sentyabr 2020, 19:30