Arxiv
25 May 2020, 15:47 | AKTUAL
Ət və ət məhsullarının faydası və zərərli xüsusiyyətləri

Modern.az Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitunun Heyvan xəstəliklərinin və heyvan mənşəli məhsulların tədqiqi sektorunun əməkdaşlarının elmi məqaləsini təqdim edir:

 

Ət – enerji və protein mənbəyi olmaqla yanaşı, həm də yüksək bioloji dəyərə malik qida məhsuludur. İnsan orqanizminin inkişafı, hüceyrələrin yenilənməsi, bərpası, qan əmələ gəlməsi, sinir sisteminin möhkəmlənməsində və dərinin sağlamlığında mühüm rol oynayan ətin tərkibində 16-20% zülal, 2-40% yağ, karbohidratlar, mineral maddələr, fermentlər, həmçinin azotlu və azotsuz ekstraktiv maddələr vardır. Heyvanın növü, yaşı və bəslənməsi ilə əlaqədar olaraq, ətin kimyəvi tərkibi faiz göstəricilərinə görə müxtəlif olur.
Ətin tərkibindəki tam dəyərli zülallara misal olaraq miozin, miogen, aktin, mioqlobin və s. göstərmək olar. Ətə qırmızılıq verən isə mioqlobin zülalıdır. Miozin və miogen zülalları ferment rolu oynamaqla, ət əzələsində gedən fizioloji prosesləri sürətləndirir. Mioqlobin tərkibcə qan hemoqlobininə oxşardır. Tam dəyərli olmayan ət zülallarına isə elastin və kollageni misal göstərmək olar ki, bunlar tərkibcə birləşdirici toxumaya aid olmaqla, insan orqanizmi tərəfindən çətin mənimsənilir.

 

Mal ətinin tərkibindəki yağlar onun qidalılıq dəyərini, kalorililiyini, həmçinin dadını yaxşılaşdırmaqla asan mənimsənilir. Ətin tərkibindəki yağlar əzələ liflərinin arasında incə təbəqə şəklində yerləşdikdə bu zaman dad xüsusiyyəti və keyfiyyəti ilə seçilən “mərmər ət” növü formalaşır ki, bu ət növü istehlakçılar tərəfindən yüksək qiymətləndirilir. Mal ətində toplanan yağın tərkibində 30%-ə qədər doymuş ali yağ turşuları, 0,06-0,1% miqdarında xolesterin mövcuddur. Yağ turşuları qoyun ətinin tərkibində miqdarca daha çoxdur. Yağlı ətlərin tərkibində doymuş yağ və xolesterolun daha yüksək olduğunu nəzərə alaraq, diabet və hipertoniya xəstəlikləri olanlar yağlı qırmızı ət əvəzinə, yağsız qırmızı ət və ya dərisiz toyuq, hinduşka, balıq ətinə üstünlük verməlidirlər.

 

Ətdə mövcud olan karbohidratlar qlikogen şəklində təmsil olunmaqla, ətin yetişmə prosesində böyük rol oynayır. Mineral maddələrin (Fe, K, Na, Mg və s.) miqdarı 0,8-1,3% olmaqla, ətin struktur quruluşunun formalaşmasında iştirak edir. Bu maddələr içərisində dəmirin miqdarı daha çoxdur.

 

Ətin tərkibindəki suyun miqdarı heyvanın növü, yaşı və sairdən asılı olaraq 50-75% təşkil edir. Ət yağlı olduqca tərkibindəki suyun miqdarı azalır. Cavan heyvan ətindəki suyun miqdarı yaşlı heyvan əti ilə müqayisədə daha çoxdur. Suyun miqdarı çoxaldıqca ətin qidalılığı azalır və xarab olması tezləşir. Ətin tərkibində A, D, E, B qrupu vitaminlərinə də rast gəlinir. Ətin enerji dəyərliliyi heyvanın növü, yaşı və köklük dərəcəsindən asılı olaraq 105-489 kkal arasında dəyişir.

 

Heyvan kəsildikdən sonra ətin tərkibində müxtəlif biokimyəvi dəyişikliklər baş verir ki, bu da “ətin yetişmə prosesi” kimi tanınır.

 

“Ətin yetişməsi” (avtoliz) - ətin tərkibində öz-özünə gedən kimyəvi proseslər nəticəsində onun fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərinin dəyişməsi prosesidir ki, bu zaman ətin sərtliyi, nəmliyi, dadı, rəngi, qoxusu və mikrobioloji proseslərə davamlılığı dəyişir. Bu prosesdə başlıca olaraq ətin turşuluğu artır ki, (pH ≤ 5,5-ə qədər) bu da ətin tez xarab olmasının qarşısını alır. Adətən təzə ətin bu göstəricisi neytral (pH =7) və ya zəif qələvi (pH=7,2) olmaqla mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit hesab edilir. “Ətin yetişməsi prosesi”ndə onun tərkibindəki qlikogenin süd turşusuna qədər parçalanması ilə bərabər, eyni zamanda ət zülalı fiziki - kolloid strukturunu dəyişərək insan orqanizmində daha asan mənimsənilən formaya düşür. Ət müvafiq temperaturda (0-40C) 3-48 saat ərzində saxlandıqda, “ətin yetişmə prosesi” qənaətbəxş hesab edilir.

 

Təzə ətdən istifadə milli kulinariyamız üçün səciyyəvi olsa da, bu düzgün yanaşma kimi qiymətləndirilmir. Bu isə təzə kəsilmiş ətin biokimyəvi xüsusiyyəti və heyvan kəsimi zamanı stress amillərinin təsiri ilə əmələ gələn toksiki maddələrin ətdə toplanması ilə izah edilir.

Ət insanlar üçün dəyərli qida növü hesab edilməklə bərabər, müxtəlif mikroorqanizmlərin, o cümlədən patogenlərin inkişafı üçün də əlverişli mühitə malikdir. Qeyd etmək lazımdır ki, patogenlər bır sıra yoluxucu zoonoz xəstəliklərin (brusellyoz, qarayara, vərəm və s.) törədicisi olmaqla heyvanların özləri və insanlar arasında yoluxma yarada bilər. Parazit mənşəli xəstəliklərə (toksoplazmoz, trixinelyoz və s.) tutulmuş heyvan ətinin istehlakı da insanların bu kimi xəstəliklərə yoluxmasına səbəb olur.

 

Bununla yanaşı, heyvan kəsimi zamanı və daha sonra ətin saxlanma prosesində gigiyenik qaydalara riayət edilməməsi səbəbindən ətin müxtəlif mikroorqanizmlərlə (salmonella, eşerixiyakoli, kampilobakteriya, listeria, stafilokokklar, streptokokklar, klostridiumlar, şigella və s.) çirklənməsi baş verə bilər. İnsanlar arasında tez-tez rast gəlinən qida mənşəli zəhərlənmələrin (qida toksikoinfeksiyaları) əsas səbəbi məhz bu kimi mikroorqanizmlərlə sirayətlənmiş ət məhsullarının istehlakıdır.

 

Qeyd etdiyimiz kimi, ət mikroorqanizmlərin, o cümlədən virusların sağ qalması üçün münbit mühit olduğundan, hazırda pandemiya şəklində dünyanı bürüyən COVID-19 virusu ilə mübarizədə ətdən düzgün istifadə qaydaları yenidən aktuallaşmışdır.
Bütün bunları nəzərə alaraq, ətin səbəb ola biləcəyi təhlükələrin profilaktikası məqsədilə istehlakçılar tərəfindən aşağıdakı tövsiyələrin nəzərə alınması məqsədəuyğundur:
-yol kənarlarında açıq şəkildə kəsilib satılan, baytarlıq-sanitariya ekspertizasından keçməyən və antisanitar şəraitdə fəaliyyət göstərən kəsim yerlərindən ət məhsulları alınmasın;

-ət satışı ilə birbaşa məşğul olan şəxslərin fərdi mühafizə vasitələrindən (xalat, əlcək, maska) istifadə etməsi tələb olunsun;
-təzə kəsilmiş ət alındıqdan sonra dərhal istifadə edilməsin və yuxarıda qeyd edilmiş qaydalara uyğun “yetişməsi” təmin olunsun;
-mikroorqanizmlərin dəridəki kəsiklər və zədələr vasitəsilə insana yoluxması ehtimalı yüksək olduğunu nəzərə alaraq, ət doğranan zaman əllərin zədələnməməsi üçün maksimum ehtiyatlı olmaq lazımdır;
- ətin doğranmasında istifadə edilən kəsici alətlər və taxtalar mükəmməl yuyulub təmizlənməlidir; doğranma başa çatdıqdan sonra alətlər təkrar təmizlənməli, yuyulmalı və dezinfeksiya olunmalıdır;
-ət digər çiy qida məhsulları ilə eyni yerdə saxlanmamalıdır. Belə hal çarpaz çirklənmənin (ətdə olan mikroorqanizmlərin digər qidalara nüfuz etməsi) baş verməsinə səbəb ola bilər;
-ət çiy şəkildə deyil, yalnız müvafiq qaydada mükəmməl bişirildikdən sonra istehlak edilməlidir.

 

Qeyd olunanlar nəzərə alınarsa, ətin istehlakı zamanı əmələ gələn təhlükələr azalar və insan orqanizmi üçün bu vacib məhsuldan enerji mənbəyi kimi daha çox faydalanmaq olar.

BU KATEQORİYADAN OLAN DİGƏR XƏBƏRLƏR
+ Arxiv
Böyük Britaniyada koronavirus qurbanlarının sayı artıb 3 İyul 2020, 00:57 Leyla Əliyeva üçün özəl gün  3 İyul 2020, 00:44 Lerikdə məktəb direktorunun müavini qəzada öldü 3 İyul 2020, 00:27 İtaliyada koronavirusdan ölənlərin sutkalıq sayı 30 nəfərədək azaldı 3 İyul 2020, 00:13 Aeroport şossesində piyada vuruldu 2 İyul 2020, 23:54 Reanimasiyadakı COVİD-19 xəstələrinin sayı artdı - FOTO 2 İyul 2020, 23:40 İstanbuldan daha 19 həkim Bakıya gətirildi - FOTO 2 İyul 2020, 23:23 Rusiya koronavirus dərmanının ixracına başladı 2 İyul 2020, 23:09 Neftin qiyməti 43 dolları ötdü 2 İyul 2020, 22:50 Amerikanı 5.5 bal gücündə zəlzələ silkələdi 2 İyul 2020, 22:39 Rusiyada azərbaycanlı iş adamı və anası koronavirusdan öldü 2 İyul 2020, 22:25 Türkiyədə koronavirusdan ölənlərin sayı 5 167 nəfərə çatıb 2 İyul 2020, 22:11 İsmayıllıda 3 uşaq atası özünü asdı 2 İyul 2020, 21:56 ABŞ-da yeni ANTİREKORD: Bir gündə 50 min insan virusa yoluxdu 2 İyul 2020, 21:39 Həftə sonu ictimai nəqliyyatın hərəkəti DAYANDIRILIR 2 İyul 2020, 21:35 Meksikada silahlı hücumda 24 nəfər öldü 2 İyul 2020, 21:16 ATU baş epidemioluqun açıqlamasına aydınlıq gətirib 2 İyul 2020, 21:06 “Məqsədimiz Azərbaycandan Əfqanıstana enerji dəhlizini yaratmaqdır” - Əfqanıstan Prezidenti 2 İyul 2020, 20:59 Bu hallarda evdən çıxmağa SMS icazə tələb olunmur 2 İyul 2020, 20:48 “Hava nəqliyyatının səmərəliliyinə görə Azərbaycan dünyada 12-cidir” - İlham Əliyev 2 İyul 2020, 20:44 Bərbərxana və gözəllik salonları işləməyəcək - RƏSMİ 2 İyul 2020, 20:33 Evdən çıxmağa üç halda icazə VERİLƏCƏK 2 İyul 2020, 20:26 Azərbaycanda 5 nəfərdən artıq qruplarda toplanmaq QADAĞAN EDİLİR 2 İyul 2020, 20:14 Bakı metrosu yenidən fəaliyyətini dayandırır - RƏSMİ 2 İyul 2020, 20:08 SMS-lə icazə tətbiq edilən rayonların SAYI ARTIRILDI 2 İyul 2020, 20:04 Sərt karantin rejimi UZADILDI 2 İyul 2020, 20:00 Bakıda əhaliyə göstərilən ödənişli xidmətlərin həcmi açıqlanıb 2 İyul 2020, 19:29 AFFA yeni hakimləri təsdiq edib 2 İyul 2020, 18:56 Balakəndə ayı balalarını satan şəxslər SAXLANILDI 2 İyul 2020, 18:50 Azərbaycanda aktiv koronaviruslu xəstələrin sayı 8 mini KEÇDİ 2 İyul 2020, 18:42 Azərbaycanda daha 572 nəfər koronavirusa yoluxdu, 8 nəfər öldü 2 İyul 2020, 18:31 Əfqanıstandakı sülhməramlılarımızın bir qrupu vətənə döndü -FOTO 2 İyul 2020, 18:22 İŞİD-in 1 milyard dollarlıq narkotiki İtaliyada ələ keçdi 2 İyul 2020, 18:13 Naftalanda növbəti monitorinq keçirilib - FOTO 2 İyul 2020, 18:05 Əhəd Abıyev operativ qərargahın növbəti iclasını keçirib - FOTO 2 İyul 2020, 18:00