Arxiv
15 Avqust 2020, 13:20 | AKTUAL
Qatqı maddələri, yoxsa qida əlavələri?

“Qatqı maddələri”, yoxsa “qida əlavələri” terminlərindən hansının istifadəsinin düzgün olduğunu aydınlaşdırmaq zəruridir. Belə ki, müxtəlif dillərdə “food supplements” və ya “dietary supplements”, “биологически активные добавки”, “gıda takviyeleri” kimi məlum olan “qida əlavələri”, daha doğrusu, “bioloji fəallığa malik qida əlavələri” termini qida rasionunu zənginləşdirmək və profilaktika məqsədilə kapsul, tablet, toz, məhlul və s. şəklində, müəyyən edilmiş dozada qəbul olunan, bitki, heyvan, mineral mənşəli və ya kimyəvi yolla alınmış bioloji aktivliyə malik maddələrə (vitaminlər, mineral maddələr, amin turşuları və s.) şamil edilir. Lakin hazırkı mövzunun aid olduğu “qatqı maddələri” dünyada “food additives”, “пищевые добавки”, “katkı maddeleri” kimi məlumdur.

 

Qatqı maddələri ayrılıqda qida kimi istifadə edilməyən, hər hansı bir qidanın xam maddəsi, əsas və ya köməkçi komponenti olmayan, qidaların (əsasən, qablaşdırılmış, hazır qidaların) rəf ömrünü uzatmaq, dad, qoxu, tekstura, görünüş və s. kimi xüsusiyyətlərini saxlamaq, inkişaf etdirmək məqsədilə onlara əlavə edilməsinə icazə verilən kimyəvi maddələrdir. Qatqı maddələri müasir dövrümüzün kəşfi deyil, qədim zamanlardan bəri onlardan qida hazırlanması və saxlanmasında istifadə edilib. Bunlardan uzun müddət saxlamaq, dad vermək məqsədilə ətə və balığa əlavə edilən duzu, həmçinin ədviyyatı, şəkəri misal göstərmək olar.

 

Qida əlavələrinin sənayedə geniş istifadəsinə XIX əsrin sonlarından başlanılmışdır. Doğrudur, qatqı maddələri kimyəvi maddələrdir, amma bütün kimyəvi maddələrin insan orqanizmi üçün təhlükə törətdiyini düşünmək də yanlışdır. Belə ki, bütün orqanizmlərin strukturunu təşkil edən, həyat fəaliyyətinin vacib komponentləri olan zülallar, yağlar, karbohidratlar, vitaminlər, minerallar da kimyəvi maddələrdir.
Qatqı maddələrindən istifadə olunması qidanın bütün istehsal mərhələlərindən keçərək anbarlara, dükanlara və istehlakçıya çatdırılana qədər müəyyən edilmiş zaman ərzində məhsulun keyfiyyətinin qorunub saxlanılmasını təmin edir. Müasir dövrdə insanlar arasında allergik reaksiyalar, astma tutmaları, həzm sistemi pozğunluqları kimi narahatlıqların, həmçinin şiş xəstəliklərinin artmasının ən birinci səbəbi hazır qidaların və onların istehsalında istifadə edilən qatqı maddələrinin kütləvi şəkildə istehlakı hesab olunur. Lakin nəzərə almaq lazımdır ki, hər hansı bir kimyəvi maddənin insan orqanizminə təsiri həm orqanizmin fərdi xüsusiyyətlərindən, həm də istifadə edilən maddənin miqdarından asılıdır. Hər bir qatqı maddəsi üçün, bir qayda olaraq, sutkalıq istehlak dozası tətbiq edilir və bu həddin aşılması insan sağlamlığına göstəriləcək mənfi təzahürlərə gətirib çıxara bilir. Bundan başqa bir insan üçün tamamilə təhlükəsiz olan qatqı maddəsi digər birinə güclü zərərli təsir göstərə bilər. Buna görə də Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı (WHO) uşaqların, yaşlıların və allergik insanların hazır qidaların istehlakından uzaq durmasını tövsiyə edir.
Qatqı maddələri bitki, heyvan, mineral və ya sintetik mənşəli olub, 3 qrupa bölünür:
1. Təbii (məsələn, çuğundur suyundan alınan betanin – E162);
2. Təbiətdəkinin insan tərəfindən hazırlanmış əkizi olan, təbii məhsula yaxın qatqı maddələri (vanil və s.);
3. İnsan tərəfindən hazırlanan, təbiətdə rast gəlinməyən sintetik qatqı maddələri.
Qida sənayesində yalnız elmi araşdırmalar nəticəsində təhlükəsizliyi sübut olunmuş, istifadə dozası müəyyən edilmiş qatqı maddələrinin istifadəsinə icazə verilir. Dünyada bu araşdırmaların aparılmasına və dozanın müəyyən olunmasına cavabdehlik daşıyan qurum Qida Əlavələri üzrə FAO və WHO-nun müştərək ekspert komitəsi, başqa sözlə, JECFA-dır. Qatqı maddələrini təsvir etmək və qidanın digər inqrediyentləri ilə qarışıqlığına yol verməmək üçün Avropa Birliyinin işarəsi olaraq “E” hərfi və yanında 3 rəqəmli kodlardan istifadə edilir. Təbiiliyi və ya sintetikliyindən asılı olmayaraq, bütün qatqı maddələri bu kodlama sisteminin tərkibinə daxildir. Bu kodlama sisteminə görə qatqı maddələrini aşağıdakı kimi təsnifləndirmək olar:
- Rəngləyicilər – E100-E180 arası. Hazırlanma zamanı öz təbii rəngini itirən qidanın rəngini bərpa etmək, ona cəlbedici görünüş vermək, rəngsiz qidaya rəng qatmaq məqsədilə istifadə olunur. Qadağan olunmuş bütün rəngləyici maddələr ya toksiki, ya da kanserogen təsirlidir.
- Qoruyucular – E200-E297 arası, E330. Bura antimikrob agentlər (asetik turşusu, benzoy turşusu, kükürd dioksid, sorbik turşusu, propionik turşusu, nitrit və nitratlar) və antioksidantlar daxildir. Antimikrob agentlər qidanın kif, maya göbələkləri və bakteriyalar tərəfindən pozulmasının qarşısını alaraq onların keyfiyyətini qoruyur və rəfdəki ömrünü uzadır. Qoruyuculardan E210-E213 kimi kodlaşdırılan benzoy turşusu əksər bitkilərin yarpaq, qabıq və meyvələrində təbii halda mövcud olub sənayedə, əsasən, turşu və ya duz şəklində, un məmulatları, pendir, saqqız, şirniyyat, dondurulmuş süd məhsulları, yumşaq desertlərdə istifadə edilir. Lakin bu maddənin həddindən artıq istifadəsi astmaya, sinir pozğunluğuna və uşaqlarda hiperaktivliyə gətirib çıxarır.
- Digər qoruyuculardan nitrit və nitratlar emal edilmiş ət məhsullarında və balıqda rəng, qoxu, dad xüsusiyyətlərini qorumaq, mikroblara qarşı stabilliyin saxlanılması üçün tətbiq olunur. Nitritlərdən E250 (natrium nitrit) toksiki maddə olub nəfəs daralması, başgicəllənməsi və başağrısı kimi narahatlıqlara rəvac verə bilən potensial kanserogen maddədir. Buna baxmayaraq, bu maddə ət məhsullarında botulotoksin adlı zəhər əmələ gətirən “Clostridium botulinum” bakteriyasının inkişafının qarşısını alır. JEFCA tərəfindən bu maddənin bədən çəkisinə görə sutkalıq yolverilən qəbuletmə dozası 0,07 mq/kq olaraq təsis edilmişdir.
- Digər məşhur qoruyucu qatqı maddəsi olan E220 və ya kükürd dioksid içkilər, qurudulmuş meyvələr, meyvə şirəsi, sirkə və kartof məhsullarında göbələk əleyhinə istifadə edilir. Lakin bu qatqı maddəsi zəhərli olduğuna görə, onun ABŞ-da çiy meyvə və tərəvəzlərdə istifadəsi Qida və Dərman Assosiasiyası (FDA) tərəfindən məhdudlaşdırılmışdır. Belə ki, astma xəstələrində şoklara, böyrək çatışmazlığı olan xəstələrdə metabolizmin çətinləşməsinə gətirib çıxardığı, B1 və E vitaminlərini məhv etdiyi sübuta yetirilmişdir. İrlandiyanın Qida Təhlükəsizliyi Qurumu tərəfindən kükürd dioksid üçün bədən çəkisinə görə sutkalıq yolverilən qəbuletmə dozası 0,7 mq/kq olaraq müəyyən edilmişdir.
- Antioksidantlar – E300–E321. Qidada arzu edilməyən qoxu və dad dəyişikliklərinin, enzimatik qaralma və rəng itkisinin qarşısını almaq, rəf ömrünü uzatmaq məqsədilə, əsasən, yağ və yağ məhsullarına əlavə olunur.
- Emulqatorlar və stabilizatorlar – E322–E500. Qidada yağın və suyun bir-birinə qarışmasını təmin edir. Bura lesitin, mono və diqliseridlər aiddir.
- pH tənzimləyicilər və ya turşu bazalı təminatçılar – E500–E578.

- Dadlandırıcılar, aromatizatorlar – E620–E637. Qidanın dad və ya ətir xüsusiyyətlərinin yaxşılaşdırılması üçün istifadə olunur. Qida sənayesində ən çox istifadə edilən dadlandırıcı maddə natrium qlutamatdır. Bu maddədən ət və balıq ehtiva edən dondurulmuş qidalarda, quru qarışım halında satılan bütün şorbalarda, konservlərdə istifadə olunur. Natrium qlutamatın istifadəsinə görə uzaq Şərq ölkələri və Türkiyə birinci yerdədir. Bu maddədən kütləvi istifadə elmdə “Çin restoranı sindromu” kimi bilinən halsızlıq, uyuşuqluq və s. kimi narahatlıqlara səbəb olur.

- Daha geniş sferalı olanlar – E900–E927. Buraya qidanın teksturası, hazırlanması və bişirilmə xüsusiyyətlərini inkişaf etdirən, qida dəyərini qoruyan maddələr daxildir.
Qeyd edək ki, Amerikanın FDA təşkilatının istifadəsinə icazə verdiyi qatqı maddələrinin sayı 2800-dür. Avropa Birliyində isə bu rəqəm 297-dir.

 

Xatırladaq ki, qida məhsullarının təhlükəsizliyinin təminatının başlıca şərti qatqı maddələrinin sutkalıq istifadəsinə, yəni yolverilən normaya riayət etməkdir.

Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və Risklərin Qiymətləndirilməsi Departamentinin Qida Təhlükəsizliyi Şöbəsinin aparıcı mütəxəssisi Lamiyə Abasova tərəfindən hazırlanmışdır.

 
BU KATEQORİYADAN OLAN DİGƏR XƏBƏRLƏR
+ Arxiv
Azərbaycan Ordusunun avtomobil karvanı Qırmızı Bazardan keçdi 2 mart 2021, 01:00 Baş Qərargah Paşinyanı ittihamlara son qoymağa çağırdı 2 mart 2021, 00:47 Gəncədə qadın bıçaq xəsarəti ilə xəstəxanaya yerləşdirildi 2 mart 2021, 00:33 “Ağ Şəhər yalnız ağ adamlar üçün”dür? - Agentlikdən açıqlama 2 mart 2021, 00:19 Bu gün Od çərşənbəsidir 2 mart 2021, 00:05 İlham Əliyevin mətbuat konfransı Gürcüstan KİV-lərində 1 mart 2021, 23:56 İnstaqramda yeni funksiya yaradılır 1 mart 2021, 23:41 Türkiyədə bir gündə 69 nəfər virusdan öldü 1 mart 2021, 23:27 Paytaxtda daha bir bıçaqlanma 1 mart 2021, 23:19 Bir başqa 26 fevral... 1 mart 2021, 23:11 “Dəyişikliklər nə gülməli, nə də ağlamalıdır” - Deputat 1 mart 2021, 23:03 Ermənistan Dağlıq Qarabağdan vaz keçib - ŞƏRH 1 mart 2021, 22:54 Ərdoğan koronavirusla bağlı qadağaların ləğvindən danışdı 1 mart 2021, 22:49 Bakıda yanğın - 25 nəfər təxliyə olundu 1 mart 2021, 22:35 Erməni əsirliyindən xilas edilən qazimiz evinə döndü - VİDEO 1 mart 2021, 22:28 Çin KİV-ləri İlham Əliyevin vaksinlə bağlı fikirlərindən yazdı 1 mart 2021, 22:15 Qasparyanın qızından Paşinyana cavab: “Fərari” 1 mart 2021, 22:01 Bakıda qadın bıçaqlandı 1 mart 2021, 21:47 “Qarabağ bəyanatına zidd hər hansı addım böyük faciəyə səbəb ola bilər” - Valentina Matviyenko 1 mart 2021, 21:33 Gürcüstan COVAX-ı məhkəməyə verə bilər 1 mart 2021, 21:18 Paşinyan ən böyük satqının adını AÇIQLADI 1 mart 2021, 21:04 BMT ilə Azərbaycan arasında yeni əməkdaşlıq sazişi imzalandı - FOTO 1 mart 2021, 20:53 Qazilərin müalicəsi üçün İsraildən həkim heyəti gəldi - FOTO 1 mart 2021, 20:45 Sürücülərin nəzərinə! - Bu yolda hərəkət məhdudlaşdırılacaq 1 mart 2021, 20:34 Sarkisyan ordunu hakimiyyətin üzərinə qaldırır - Paşinyandan eks-prezidentə ittiham 1 mart 2021, 20:25 Pandemiya ilə bağlı nöqsanlar ən çox bu rayonda aşkarlandı 1 mart 2021, 20:11 Vilayət Eyvazovdan yeni təyinat 1 mart 2021, 20:04 Azərbaycanda zəlzələ olub 1 mart 2021, 19:45 Ermənistanda referendum keçiriləcək - Paşinyandan ANONS 1 mart 2021, 19:37 Azərbaycan Belarusla hərbi əməkdaşlığı müzakirə edib 1 mart 2021, 19:16 Paşinyan erməni xalqından ÜZR İSTƏDİ 1 mart 2021, 19:10 Soydaşlarımız Almaniya Bundestaqını Xocalı soyqırımını tanımağa çağırıb 1 mart 2021, 18:54 Prezident oğlunu işdən azad etdi 1 mart 2021, 18:51 Xocalı Soyqırımı dünya mediasında 1 mart 2021, 18:39 Ceyhun Bayramov Özbəkistan səfiri ilə görüşüb 1 mart 2021, 18:36